PANGAN OLAHAN BERBASIS LEMAK-ES KRIM MELON

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Es krim adalah produk pangan beku yang dibuat melalui kombinasi proses pembekuan dan agitasi pada bahan-bahan yang terdiri dari susu dan produk susu, pemanis, penstabil, pengemulsi serta penambah cita rasa (flavor). Es krim merupakan kelompok hidangan beku yang memiliki tekstur semi padat dan  makanan yang dikonsumsi sebagai kudapan. Itu sebabnya, es krim tidak akan menambah energi terlalu banyak jika dikonsumsi secara wajar. Jumlah konsumsi es krim yang wajar untuk ibu hamil adalah dua hingga tiga cangkir per minggu.

Industri es krim kini semakin berkembang, termasuk teknologi pembuatannya. Hal ini memungkinkan orang untuk membuat es krim dengan lebih mudah. Hasilnya pun lebih baik secara kualitas dan lebih bervariasi.

Variasi es krim sangat banyak. Beberapa negara memiliki es krim dengan ciri rasa yang khas dan berbeda dari lainnya. Misalnya, di Italia berkembang es krim yang dikenal dengan nama gelato. Sementara itu, di Jepang terdapat macha, ogura, dan mochi yang juga memiliki rasa khas. Selain itu, variasi rasa dan penyajian es krim pun semakin beragam. Kini banyak penjual es krim menambahkan bahan lain seperti choco chip, kacang-kacangan, dan buah-buahan segar, baik dicampurkan ataupun hanya ditaburkan di atasnya. Selain untuk menambah rasa, bahan tersebut juga dapat meningkatkan performa es krim sehingga meningkatkan minat konsumen.

Mutu es krim biasanya ditentukan oleh bahan bakunya yang bermutu tinggi serta proses pembuatannya yang higienis. Komposisi gizi per 100 gram es krim yang menonjol adalah energi (207 kkal), protein (4,0 g), dan lemak (12,5 g).

Lemak (bahasa Inggris: fat) merujuk pada sekelompok besar molekul-molekul alam yang terdiri atas unsur-unsur karbon, hidrogen, dan oksigen meliputi asam lemak, malam, sterol, vitamin-vitamin yang larut di dalam lemak (contohnya A, D, E, dan K), monogliserida, digliserida, fosfolipid, glikolipid, terpenoid (termasuk di dalamnya getah dan steroid) dan lain-lain.

Komposisi es krim bermutu tinggi sarat energi, protein, dan lemak, terutama lemak jenuh. Kontribusi energi es krim per takaran saji (satu cangkir) hanya sekitar 10% dari total kebutuhan energi dan kontribusi lemaknya sekitar 15% dari total kebutuhan lemak perhari. Jumlah itu termasuk kecil, sehingga kurang pas jika es krim dituduh sebagai biang keladi penyebab kegemukan atau obesitas.

Di dalam bahan dasar es krim, yaitu susu terdapat lebih dari 100.000 jenis molekul. Selain air dan lemak, molekul-molekul itu mencakup protein, karbohidrat, mineral, enzim-enzim, gas, serta vitamin A, C dan D.

Selain itu juga susu mengandung beberapa komponen bioaktif berupa protein susu, laktosa, asam-asam lemak dan mineral, terutama kalsium. Itu sebabnya produk-produk turunan susu, termasuk es krim juga memiliki kontribusi yang tinggi bagi kesehatan tubuh.


B. Tujuan

            Tujuan praktikum teknologi pengolahan makanan berbasis lemak adalah mengetahui diversifikasi pangan olahan yang berasal dari susu hewani.

II. TINJAUN PUSTAKA

A.    Es Krim

Es krim adalah sebuah makanan beku dibuat dari produk dairy seperti krim (atau sejenisnya), digabungkan dengan perasa dan pemanis. Campuran ini didinginkan dengan mengaduk sambil mengurangi suhunya untuk mencegah pembentukan kristal es besar. Tradisionalnya, suhu dikurangi dengan menaruh campuran es krim ke sebuah wadah dimasukkan ke dalam campuran es pecah dan garam. Garam membuat air cair dapat berada di bawah titik beku air murni, membuat wadah tersebut mendapat sentuhan merata dengan air dan es tersebut.

Meskipun istilah es krim sering digunakan untuk menunjuk ke "dessert" beku dan makanan ringan, tapi sebenarnya digunakan unuk menunjuk ke "dessert" beku dan makanan ringan yang terdiri dari lemak susu. Banyak negara, termasuk Amerika Serikat, membatasi penggunaan istilah tersebut berdasarkan kuantitas dari bahan dasar makanan tersebut.

B.     Melon

Melon (Cucumis melo L.) merupakan nama buah sekaligus tanaman yang menghasilkannya, yang termasuk dalam suku labu-labuan atau Cucurbitaceae. Sekitar 95% daging buah melon mengandung air, sehingga bisa memberi rasa dingin dan efek yang menyejukkan. Kandungan nutrisi buah melon adalah 15,00 mg kalsium; 25,00 mg fosfor; 0,5 mg besi; 34 mg Vitamin C; 640 mg I.U Vitamin A; dan 0,03 mg Vitamin B1. Buah melon mengandung antikoagulan yang disebut dengan adenosine sehingga mampu menghentikan penggumpalan sel darah yang dapat memicu timbulnya penyakit stroke atau jantung. Sementara itu, kandungan karotenoid buah melon yang tinggi dapat mencegah kanker dan menurunkan resiko serangan kanker paru-paru karena merupakan senyawa utama penyerang penyakit kanker.

Buah melon mempunyai daya diuretik yang sangat baik sehingga bisa menyembuhkan penyakit ginjal dan penyakit eksim yang parah dan akut. Jika dikombinasikan dengan buah lemon, maka buah melon dapat menumpas penyakit asam urat.

C.    Susu Cair Full Cream

Susu cair ialah produk susu, di mana 60% kandungan air dikeluarkan dari susu segar. Ia susu cair mengandung beberapa komponen bioaktif berupa protein susu, laktosa, asam-asam lemak dan mineral, terutama kalsium. Itu sebabnya produk-produk turunan susu, termasuk es krim juga memiliki kontribusi yang tinggi bagi kesehatan tubuh.
Salah satu komponen dari golongan karbohidrat yang terdapat pada es krim adalah laktosa. Laktosa, selain dapat menambah cita rasa ternyata juga dapat mempertahankan palatabilitas (rasa enak) pada es krim.

Sedangkan fungsi asam lemak dan asam linoleat pada es krim adalah untuk meningkatkan aktivitas antipatogenik, antibakteri, dan antiviral. Kandungan kalsium pada es krim bermanfaat menjaga kepadatan massa tulang, pencegahan osteoporosis, kanker, serta hipertensi.

D.    Gula

Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis dan keadaan makanan atau minuman. Gula sederhana, seperti glukosa (yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam), menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel.

Gula sebagai sukrosa diperoleh dari nira tebu, bit gula, atau aren. Meskipun demikian, terdapat sumber-sumber gula minor lainnya, seperti kelapa. Sumber-sumber pemanis lain, seperti umbi dahlia, anggur, atau jagung, juga menghasilkan semacam gula/pemanis namun bukan tersusun dari sukrosa. Proses untuk menghasilkan gula mencakup tahap ekstrasi (pemerasan) diikuti dengan pemurnian melalui distilasi (penyulingan). 

E.     Telur

Telur merupakan sumber protein dan mineral yang baik bagi manusia. Fungsi telur dalam penyelenggaraan gizi kuliner adalah sebagai pengental, perekat atau pengikat. Telur juga berfungsi sebagai pelembut atau pengempuk dan pengembang suatu masakan, penambah aroma dan zat gizi makanan. Telur terdiri atas tiga komponen yang berbeda kandungan gizinya yaitu kulit telur, putih telur atau albumen, dan kuning telur (Santoso et al., 1995).

Menurut Tarwotjo (1998), telur terdiri dari kulit luar (shell), selaput tipis (membrane), putih telur (albumen), kuning telur (yolk), dan chalazeae. Di bagian luar kulit ada lapisan yang tipis sekali yang disebut mucus atau bloom. Hal ini hanya terdapat pada telur yang baru keluar dari induknya. Kulit telur atau poreus (berlubang kecil halus) sehingga cairan dan gas dapat masuk. Kulit telur banyak mengandung kalsium.

F.     Tepung Maizena

Tepung maizena adalah tepung berwarna putih yang terbuat dari saripati biji jagung. Pati jagung merupakan sumber kabohidrat yang biasa digunakan sebagai bahan pembuat roti, kue kering, biskuit, makanan bayi, dan lain-lain. Tepung ini jarang digunakan sebagai bahan utama pembuatan cake, namun seringkali menjadi bahan pelengkap untuk mendapatkan tekstur sempurna. Dalam pembuatan biskuit, maizena biasanya dipakai sebagai bahan pembantu untuk merenyahkan biskuit. Sedangkan untuk pembuatan cake, maizena berfungsi untuk membantu melembutkan cake.

G.    Agar-Agar

Agar-agar, agar atau agarosa adalah zat yang biasanya berupa gel yang diolah dari rumput laut atau alga. Jenis rumput laut yang biasa diolah untuk keperluan ini adalah Eucheuma spinosum (Rhodophycophyta). Beberapa jenis rumput laut dari golongan Phaeophycophyta (Gracilaria dan Gelidium) juga dapat dipakai sebagai sumber agar-agar.

Agar-agar sebenarnya adalah karbohidrat dengan berat molekul tinggi yang mengisi dinding sel rumput laut. Ia tergolong kelompok pektin dan merupakan suatu polimer yang tersusun dari monomer galaktosa. Agar-agar dapat dibentuk sebagai bubuk dan diperjualbelikan.

III. PELAKSANAAN PRAKTIKUM

A. Waktu Dan Tempat

Praktikum ini dilaksanakan secara mandiri di Timbangan, Indralaya pada tanggal 20 April 2011 pukul 10.00 sampai dengan selesai.

B. Alat dan Bahan

Bahan untuk pembuatan es krim melon adalah:

1) 250 gr melon, 2) gula, 3) 750 ml susu full cream, 4) 2 butir telur, 5) tepung maizena, 6) agar-agar dan 7) 2 sachet susu kental manis.

Alat yang digunakan untuk pembuatan es krim melon adalah:

1) baskom, 2) penggilingan, 3) garpu, 4) mixer, 5) panci, 6) sendok, 7) pisau, 8) penggorengan dan 9) wadah.

C. Cara kerja

            Cara kerja pembuatan es krim melon adalah:

1)      Melon dikupas dan dibersihkan. Daging buah melon kemudian dihaluskan dengan cara digiling atau digerus dengan garpu.

2)      Susu dimasukkan ke dalam panci untuk dipanaskan.

3)      Ditambahkan telur, 5 sendok teh makan gula, 1 sendok teh agar-agar dan 1 sendok teh tepung maizena. Diaduk sampai merata.

4)      Sebelum campuran ICM (Ice Cream Mix) mendidih, angkat. Kemudian didiamkan untuk menghilangkan uap untuk dihomogenisasi.

5)      Melon yang telah dihaluskan, dicampurkan kedalam campuran ICM. Kemudian di mixer berulang-ulang selama 15 menit.

6)      ICM kemudian di-aging (proses pematangan) didalam kulkas selama 3 jam.

7)      Setelah itu, ICM diagitasi dengan menggunakan mixer berulang-ulang dengan diselingi penambahan susu kental manis selama 5 menit.

8)      Kemudian ICM dibekukan didalam freezer selama 13 jam dan es krim siap untuk disajikan.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

            Berdasarkan uji hedonik yang dilakukan maka didapat rekapitulasi data sebagai berikut :

Panelis	Warna	Tekstur	Aroma	Rasa
1	3	2	3	3
2	3	2	3	3
3	2	2	3	3
4	2	2	2	3
5	2	1	2	3
6	2	3	2	2
7	3	2	3	2
8	3	2	3	4
9	4	2	4	3
10	4	1	4	2
11	3	1	2	3
12	3	2	3	3
13	3	2	3	2
14	3	3	3	3
15	3	3	3	3
total	51	30	51	42

Dari hasil rekapitulasi data dari uji hedonik, didapatkan kesimpulan bahwa panelis menyukai es krim melon dari atribut aroma dan juga atribut warna, tetapi pada atribut tekstur kurang disukai panelis.

B. Pembahasan

Pembuatan es krim melon dilakukan secara mandiri (tanpa arahan asisten atau pada jam kuliah) tetapi mengikuti panduan dari jurnal yang telah dicari dan berkelompok. Prosesnya pun menggunakan bahan-bahan yang relative murah dan mudah didapat di pasar lokal Indralaya. Alat-alat yang digunakan pun adalah alat yang sering kita jumpai di dapur. Pembuatan selai rosella nans ini berlokasi di timbangan, Indralaya.

Buah melon banyak mengandung vitamin A, B dan C serta mengandung protein, kalsium dan fosfor. Kandungan mineral pada buah melon bahkan mampu menghilangkan keasaman tubuh dan mempunyai sifat menyembuhkan sembelit. Keasaman tubuh perlu dihilangkan karena akan menggangu pencernaan, khususnya pada organ lambung. Penambahan melon pada pembuatan es krim dikarenakan manfaatnya yang begitu besar bagi tubuh dan banyak kandungan gizi di dalam buah melon.

Bahan penstabil yang digunakan adalah tepung maizena dan agar. Agar dan tepung maizena akan membentuk gel pada saat dipanaskan di dalam air. Molekul agar-agar dan tepung maizena di dalam air bergerak bebas. Ketika didinginkan, molekul-molekul agar-agar dan tepung maizena mulai saling merapat, memadat dan membentuk kisi-kisi yang mengurung molekul-molekul air, sehingga terbentuk sistem koloid padat-cair. Kisi-kisi ini dimanfaatkan dalam elektroforesis gel agarosa untuk menghambat pergerakan molekul obyek akibat perbedaan tegangan antara dua kutub.

Apabila dilarutkan dalam air panas dan didinginkan, agar-agar bersifat seperti gelatin: padatan lunak dengan banyak pori-pori di dalamnya sehingga bertekstur 'kenyal'. Bahan penstabil dapat meningkatkan kekentalan ICM (Ice Cream Mix) dan memperpanjang masa simpan es krim karena dapat mencegah kristalisasi es selama penyimpanan.

            Bahan pengemulsi yang digunakan dalam pembuatan es krim adalah kuning telur. Penggunaan kuning telur bertujuan untuk memperbaiki struktur lemak dan distribusi udara dalam ICM, meningkatkan kekompakan bahan-bahan dalam ICM sehingga lembut dan meningkatkan ketahanan es krim terhadap pelelehan bahan.

            Bahan pemanis yang digunakan adalah gula. Penggunaan gula selain untuk memberikan rasa manis juga untuk meningkatkan cita rasa dan menahan titik beku (mengandung air yang tidak membeku), artinya gula mampu mengikat air sehingga tidak membeku pada suhu rendah dan didapatkan es krim yang lebih kental dan tekstur yang lebih halus.

            Namun, tekstur es krim yang dihasilkan pada praktikum kemarin tidak sesuai yang diharapkan. Es krim yang terbentuk membeku dan membentuk kristal sehingga tekstur es krim kasar. Ini disebabkan karena melon yang akan digunakan hanya digerus dengan garpu sehingga serat-serat buah melon masih kasar. Selain itu, proses aging (pematangan) kurang lama dan suhu tidak melakukan proses agitasi yang diselingi proses pembekuan di dalam refrigerator. Tekstur kasar ini yang kurang disukai oleh panelis.

V. KESIMPULAN

Dari hasil praktikum pembuatan es krim melon dapat disimpulkan beberapa hal, seperti :

1.   Buah melon banyak mengandung vitamin A, B dan C serta mengandung protein, kalsium dan fosfor.

2.  Bahan penstabil yang digunakan adalah tepung maizena dan agar yang dapat meningkatkan kekentalan ICM (Ice Cream Mix) dan memperpanjang masa simpan es krim karena dapat mencegah kristalisasi es selama penyimpanan.

3.   Bahan pengemulsi yang digunakan dalam pembuatan es krim adalah kuning telur yang dapat memperbaiki struktur lemak dan distribusi udara dalam ICM, meningkatkan kekompakan bahan-bahan dalam ICM sehingga lembut dan meningkatkan ketahanan es krim terhadap pelelehan bahan.

4.  Bahan pemanis yang digunakan adalah gula yang dapat memberikan rasa manis,  untuk meningkatkan cita rasa dan menahan titik beku.

5.   Hasil uji hedonik menunjukkan panelis menyukai es krim melon dari atribut aroma dan juga atribut warna, tetapi pada atribut tekstur kurang disukai panelis.